何為醬香型白酒的窖池？

窖為酒之魂，窖池發(fā)酵就是給糧食創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境，適合微生物轉(zhuǎn)化酒精的環(huán)境。白酒香型不同，窖池的形態(tài)也不同。以醬香型白酒為例，醬香型酒的酒窖做起來(lái)很麻煩，要求也非?？量?，必須從赤水河里取那種紅色的會(huì)呼吸的石頭做窖池的內(nèi)壁，窖底為紅土。

窖池使用的時(shí)間越長(zhǎng)，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落。當(dāng)窖池中微生物的種類數(shù)量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此蒸煮出來(lái)的白酒也就越香醇。

窖 池 規(guī) 格

祥康醬香酒的窖池為石壁泥底，四壁由條狀的茅臺(tái)鎮(zhèn)礫巖石、赤砂巖和紫紅泥砌成，窖底為紅土。標(biāo)準(zhǔn)窖池為長(zhǎng)4米、寬2.3米、高3.2米，每個(gè)窖池可投糧12-15噸。

燒  窖

燒窖的目的是消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過(guò)燒窖除去窖內(nèi)在1年最后一輪發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的糟氣味。燒完后的窖池待窖內(nèi)溫度稍降，就要打掃窖內(nèi)灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，將堆糟下窖。

下  窖

堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%左右的尾酒15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。下窖操作時(shí)間宜短，防止雜菌感染，避免尾酒揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。

踩  窖

發(fā)酵料醅入窖后，由于材料較疏松醅中存有空氣，易造成微生物有氧呼吸，有礙糟醅發(fā)酵，所以在醅子入窖時(shí)，用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴(yán)實(shí)的過(guò)程叫做踩窖。

封  窖

堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每輪開(kāi)始常需用新泥，整個(gè)大周期中途可加換1次。

跟  窖

封窖后，為防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒醅，在發(fā)酵前期經(jīng)常查看封窖泥是否有裂縫，如果有，應(yīng)及時(shí)用泥封死，這一現(xiàn)象叫做跟窖。

開(kāi)  窖

糙沙開(kāi)窖，將封窖泥挖除，運(yùn)至泥坑內(nèi)，再挖蓋糟，運(yùn)往丟糟處。掃凈發(fā)酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內(nèi)起半甑酒醅，與潤(rùn)好的新料拌和，共翻3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。

品 牌 理 念

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