蛋白糖
性狀：白色粉末，但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。清甜香氣，不含糖精、甜蜜素。
制法：是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。另外有許多化學(xué)工作者稱它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復(fù)配而成的。
特點：潔白、細(xì)膩、可塑性好、結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細(xì)孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細(xì)膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的水分含量為5～9％，還原糖含量為18～26％。
分類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。蛋白糖APM(Aspartame)是由天然氨基酸制成的低熱量甜味劑,具有：
1、天然營養(yǎng)、可靠：蛋白糖APM可分解為氨基酸被人體吸收，性高，為聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)席委員會(JECFA)確認(rèn)為A(1)級，我國國標(biāo)GB2760-96對其不限量使用。
2、品味甘甜、味質(zhì)優(yōu)：蛋白糖APM與現(xiàn)有的幾種甜味劑相比,其味質(zhì)接近蔗糖，不帶任何異雜味。
3、保健功效：蛋白糖APM的甜度為精制白糖的200倍，因此，替代蔗糖,可以避免體內(nèi)營養(yǎng)過剩和肥胖，降低兒童齲齒病的發(fā)病率。
另外，蛋白糖APM也是糖尿病患者的理想甜味劑
