毛霉曲粉

腐乳是中國(guó)傳統(tǒng)釀造食品，常見(jiàn)的是紅方腐乳，其顏色悅目、口感細(xì)膩、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，常用于佐餐或調(diào)味，其它還有青方腐乳、花色腐乳等品種。

腐乳生產(chǎn)是先將大豆浸泡、磨漿、分離、煮漿、點(diǎn)鹵、壓榨、劃塊制成豆腐坯，在籠格上擺塊、接種毛霉菌菌種、控溫培菌，再經(jīng)腌坯、配鹵裝壇發(fā)酵，整個(gè)生產(chǎn)周期一般1~3個(gè)月或更長(zhǎng)。

毛霉菌中可產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等，在發(fā)酵時(shí)分解蛋白質(zhì)和脂肪，生成氨基酸、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并呈現(xiàn)出良好的風(fēng)味。毛霉菌即可以生產(chǎn)腐乳，也可以用來(lái)生產(chǎn)毛霉豆豉。

腐乳生產(chǎn)工藝流程：

豆腐坯→擺坯→接種（毛霉菌粉）→培菌→搓毛→腌坯→裝壇（紅曲、面曲、黃酒、其它輔料）→發(fā)酵→成品。

我公司生產(chǎn)的腐乳毛霉菌粉系豆腐乳生產(chǎn)毛霉，采用優(yōu)選腐乳毛霉菌種，經(jīng)科學(xué)培養(yǎng)精心制作而成，無(wú)論培菌管理還是腐乳品質(zhì)都優(yōu)于一般通常使用的毛霉菌種。 

產(chǎn)品具有如下特點(diǎn)： 

1、使用本產(chǎn)品制作發(fā)酵腐乳毛坯，毛霉菌絲長(zhǎng)、生長(zhǎng)速度快、菌絲潔白濃密、毛坯包裹完整； 

2、使用本產(chǎn)品生產(chǎn)的腐乳成品色澤好、成形佳，香味濃郁醇厚，口感細(xì)膩爽滑，風(fēng)味獨(dú)具，品質(zhì)優(yōu)異； 

3、本產(chǎn)品適宜生長(zhǎng)溫度為25~28℃，較傳統(tǒng)毛霉生長(zhǎng)要求溫度高，一年四季均能實(shí)現(xiàn)腐乳制品的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)， 克服了多數(shù)毛霉菌種適宜溫度偏低，只能在低溫條件下季節(jié)性生產(chǎn)的缺陷。  

毛霉菌粉接種用量：以腐乳坯重量的千分之2~4接種毛霉菌粉。

毛霉菌種接種方法：先將新鮮豆腐坯在籠格按一定順序排列整齊，側(cè)面豎立，分行成列，各面相隔兩厘米左右，降溫至30℃左右，表面水分晾干后接種毛霉，一般有撒接菌粉或噴霧接菌兩種方法： 

撒粉法：將固態(tài)菌粉直接均勻地撒到每塊豆腐坯各個(gè)表面；

噴霧法：先將固態(tài)菌粉加10~15倍無(wú)菌水充分?jǐn)嚢?，用無(wú)菌細(xì)布過(guò)濾制成菌液，再用噴霧器均勻噴灑到每塊豆腐坯各個(gè)表面。

控溫培菌：毛霉生長(zhǎng)適宜溫度為25~28℃，注意控制品溫在30℃以下，保持濕度90%以上，保持空氣循環(huán)流通，培養(yǎng)期40~50小時(shí)左右。適當(dāng)降低培養(yǎng)溫度，可減少雜菌污染，但需要延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間。

培菌成熟的腐乳坯一般要求菌絲濃密，包裹腐坯完整，顏色白色或灰白色即可。

保質(zhì)期限： 25℃以下室溫儲(chǔ)藏，可保持活力3個(gè)月；4-10℃冷藏保用6個(gè)月。（腐乳毛霉菌粉短時(shí)超期仍然可用，但是活力會(huì)有所降低）。